| İnternet Exporler 8 ile gezin |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
TARLADAN SOFRANIZA ÇAY
Dünyada üretimi yapılan 3 milyon ton çayın 700 bin tonluk bölümünü yeşil çay oluşturmaktadır. Çin 450 bin ton yeşil çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir.
Yeşil çay tüketimi, Türkiye, Almanya, Japonya, Vietnam ve Çin başta olmak üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleşmektedir.
Çay tarımı ve üretimi; büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Bu bölgelerdeki çay ürününde bakteriyel ve mantarı hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160'a yakın böcek çeşidi bulunmaktadır. Bu hastalık ve böceklerle kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır. Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeşil çayda insan sağlığına zararlı 70 çeşit pestisid kalıntısını da beraberinde getirmektedir. Ekolojik şartlar nedeniyle, Türk çaylarının tarımında kimyasal zirai mücadele ilacı kullanılmadığından ülkemizde üretilen siyah ve yeşil çaylarda pestisid kalıntısı bulunmamaktadır.
Türk çaylarında pestisid kalıntısı bulunmaması, ülkemizi sağlıklı bir yeşil çay üretimi için ideal ülke durumuna getirmektedir.
Yeşil çay üretim için genelde ufak yapraklı (Çin) çay çeşitleri, iri yapraklı (Assam) çay çeşitlerine göre daha uygundur. Japonya'da bu amaç için özel çay tipleri yetiştirilmektedir.
Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır. Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.
Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır. Bildiğimiz siyah çay ile aynı aile içindedir, yeşil çay. Çay yaprakları fermantasyondan sonra kavrulursa siyah çay, fermantasyondan önce kavrulursa yeşil çay elde edilir. Ancak fermantasyon sırasında siyah çay yaprakları kimyası değişime uğrar
TÜRKİYE DE YEŞİL ÇAY ÜRETİMİ
Dünya da bilinen iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu yeşil çay üretimleridir.
Türkiye'de Çaykur, İlk olarak 1979 yılında yabancı teknik bilgi, makine ve donanımla kurulan ve başarılı olamayarak üretimin durduğu Camidağı çay fabrikasında yeşil çay üretimini Atilla Koruyan'ın görevden ayrılmasıyla birlikte 1980 yılı yaş çay kampanyasında Çaykur'un 7.Genel Müdürü Bedirhan Birben döneminde başlanmış ancak başarılı olunamamıştır. 1981 yılı yaş çay kampanyasına girmeden, Genel Müdür Bedirhan Birben görevden alınmış, yerine gelen Yılmaz Telatar ise 1981 yılında rekoltenin çok düşük olması, yeteri kadar siyah çay alınamaması nedeniyle 1981'de yeşil çay üretimini askıya almıştır. 1982 yılından sonra rekoltenin yükselme sürecine geçmesiyle birlikte yeşil çay üretimini Çaykur'un gündemine almıştır. Camidağı Çay Fabrikasındaki yeşil çay üretiminde kullanılan makineler Anatamir Fabrikasına taşınmış, uygun bir yerde monte edilerek, deneme üretimlerine başlanmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır.
Daha sonra, Rahmetli Yılmaz Telatar ile başlayan Çernobil faciası ile sekteye uğrayan ve Sayın Nejat Ural'ın gayretleri ile 1986 yılında tekrar başlayıp üretimde Türk makineleri kullanımına kısmende olsa geçilen Arhavi Çay Fabrikasında 176 yon yeşil çay üretimi yapılmıştır.Üretilen bu çaylar Çernobil faciası nedeniyle imha edildiği gibi üretimde durdurulmuştur İlk iki yeşil çay üretiminde kullanılan teknoloji ve üretilen çay tipi çin tipi yeşil çayıdır. Yeşil çay üretimine artık başlanmayacak derken, çaya gönül verenler arasında yer alacak olan Nejat Ural yeşil çay üretimini tekrar gündeme getirmiş, yoğun bir çalışmadan sonra facia nedeniyle duran üretimi 1989 yılında yeniden başlatmıştır.Türk tüketicisi Türkiye'de üretilen yeşil çay ile ilk bu dönemde tanışmıştır. 250 gramlık poşetlerde paketli çay piyasaya sürülmüştür.
2003 yılında deneme çalışmaları başlayan ve halen Taşlıdere Çay Fabrikası Yeşil Çay Üretim Tesislerinde üretime devam eden tamamen Çaykur çalışanlarının teknik bilgileri ile oluşturulan, Türk mühendisinin beyin gücü ve işçisinin göz nuru ve el emeği ile yaptığı makinelerde Japon tipi yeşil çay üretimi yapılmaktadır.
Yıllar itibariyle Çaykur tarafından gerçekleştirilen yeşil çay üretimi ise; 1986 yılında 176 ton, 1989 yılında 117 ton, 1990 yılında ise 466 ton Çin Tipi yeşil çay üretmiştir. 2004 yılında 140 ton , 2005 yılında ise 200 ton , 2006 yılında ise 120 ton cıvarında japon tipi yeşil çay üretimi yapılmıştır. Çaykur Taşlıdere çay fabrikasında günlük 20 ton yaş çay kapasite ile yeşil çay üretimine devam etmektedir.
Japonyanın Shiuoka, Uji (kyoto), Kogoshima (Satsuma) ve Mie bölgelerinde ağırlıklı olarak çay yetiştirilmektedir. Bu bölgelerden en çok Shizuoka, Kagoshima ve Mie bölgelerinde çay yetiştirilmektedir.
Japonya da yılda yaklaşık 100.000 ton çay üretilmekte olup bu üretimin 90.000 tonluk kısmını Yeşil çay ve 10.000 tonluk siyah çay oluşturmaktadır. Japonya da üretilen yeşil Çay’lar; Gyokuro, Sencha, Fukumishi Sencha, Kukicha, Matcha, Genmaicha, Hojicha, Bancha ve Kokeicha tiplari olup bunlardan Sencha tipi yeşil çay üretimi ağırlıkta yapılmakta ve tercih edilmektedir.
Japonya’nın çay bölgelerinden Nagoya’nın 180 km doğusunda yer alan Shizuoka bölgesi ile 110 km batısında yer alan ve geleneksel yeşil çay Tencha (Toz çay) üretimi yapılan Mie çay yetiştirme ve üretme alanlarına gidilerek bu bölgelerdeki Çay bahçeleri, Yeşil Çay imalatı yapan fabrikalar ve Yeşil çay imalatını yapan fabrikalarda ağırlıklı olarak kullanılan imalat makinelerinden yaklaşık % 60’ını imal eden Kawasaki makine fabrikası incelenerek Yeşil çay üretimi ve bu konuda kullanılan makineler hakkında ayrıntılı bilgiler alınmıştır.
Yeşil çay üretiminde kullanılan çay bahçelerinde aşırı güneşli havalarda aşırı güneş ışığının önlenmesi amacıyla gölgelendirmeyi sağlamak için örtüler kullanılmakta yada çaylık alanlarının kenarlarına ağaç dikilerek gölgelendirme sağlanmaktadır. Ayrıca aşırı sıcak havalarda çay yapraklarının özelliğini kaybetmemesi amacıyla bahçelerin kenarlarında rüzgar fanları kullanılarak hava sirkülasyonu sağlanmaktadır.
Japonya da; yağmurlu havalarda çay toplatılmamaktadır. Çay bahçeleri erozyona karşı korunmuş olup, bahçelerin içlerinde yabancı ağaç bulunmamakta ayrıca bahçelerde çimen veya yabancı otların oluşmasını önlemek amacıyla kimyasal ilaçlama yapılmaktadır. Bahçelerde çay artıkları, budama artıklar ve ağaç ve bitki artıkları ve kompoze gübre kullanılmaktadır.
Japonya da genellikle “klonlama” esasına göre çay ekimleri yapılmakta, çayın “tannin”, “amino asit” ve “yaprak klorofili” değerleri takip edilerek, imal edilen yeşil çay tadının istenilen seviyede olması sağlanmaktadır. Ayrıca bahçelerin çay sıra aralıkları düzenli olarak eşelenerek kazılmaktadır. Japonyada genellikle motorlu çay toplama makineleri kullanılmakta olup çay toplama işlemi bittiği zaman, sezon sonunda çay yüzeyleri makine ile düzeltilerek yeni sezona hazır hale getirilmektedir.
Dünya da bilinen iki tip yeşil çay üretimi mevcut olup, bunlar Japon tipi Yeşil çay üretimi ve Çin tipi yeşil çay üretimidir.Japonya da oldukça düşük oranda (yaklaşık % 10) Çin tipi yeşil çay üretimi yapılmakta olup, toplam tüketimde de payı yaklaşık % 10 civarında kalmaktadır.
1-YAŞ ÇAY BEKLETME HAZNELERİ
Fabrikaya gelen yaş çayın imalata alınmadan önce bekletilmesi gereken durumlarda; toplanan yaş yapraklar soğuk hava verilen haznelere yüklenerek bekletilmekte ve yaprağın canlılığını muhafaza etmesi sağlanmaktadır. Aksi taktirde uygun olmayan depolama veya bekletme şartları yaprak sıcaklığını arttırarak yaprağın renginin kızıl reng’e dönüşmesine (oksidasyon başlamasına) neden olacaktır. Bu bekleme haznelerinden uygun miktarda çay dengeli olarak diğer aşamaya gönderilmektedir.
2- ŞOK SOLDURMA
Çay yaprağının ezilmesini ve karıştırılmasını kolaylaştırmak, yaprak esnekliğini arttırmak, hoş olmayan kokuların oluşmasını önlemek ve sonraki aşamalarda çayın okside olmasını önlemek amacıyla çayın içerisindeki enzimlerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla; buhar kazanından elde edilen buhar yaklaşık 1.5-2 bar basınçla çayın yapısına ve hava şartlarına bağlı olarak yaklaşık 50 sn ile 2 dakika arasında çayla temas ettirilmektedir. Bu aşamada çayın içerisindeki su içeriği yaklaşık % 75-80 civarındadır.
3- SOĞUTMA
Şok soldurmadan sonra çay ince bir film halinde yaklaşık 8 cm kalınlığında serilerek üzerine fan ile soğu hava gönderilir. Bu durum aynı zamanda şoklama esnasında yaprak yüzeylerinde kalan yoğuşmuş buhar artıklarının büyük oranda uzaklaştırılmasını sağlar.
4- BİRİNCİ KURUTMA & KIVIRMA
Çay yapraklarının verimli bir şekilde kurutulabilmesi için sıcak hava verilmesi esnasında karıştırılması gereklidir. Çay yapraklarının sıcaklığının aşırı artmasının önlenmesi, nem içeriğinin dengelenmesi, Yeşil çay renk ve tad karakteristiklerinin istenilen değerlerde sağlanabilmesi için gaz brülerleri ile ısıtılmış yaklaşık 55 °C deki sıcak hava, birbirine göre ters yönlerde 28 ile 40 d/dk devirle dönen sistem içerisine gönderilmektedir.
Bu aşama ön kıvırma kurutma ve birinci kıvırma kurutma diye adlandırılın iki alt aşamadan oluşmakta olup bunlardan ön kıvırma ve kurutma aşamasında süre yaklaşık 10-15 dakika olup bu aşamada çayın su içeriği % 50-55 seviyesine inmekte ve ağırlığı % 70 değerine düşmektedir. Birinci kıvırma ve kurutma şamasında ise süre 30-40 dakika olup bu aşamadan sonra çayın su içeriği % 20-25 seviyesine ve ağırlığı % 50 seviyesine düşmektedir. Bu aşamada çayın toplam ağırlık düşümü % 48-50 civarında ve su içeriği düşümü % 50-55 civarında olmaktadır
5- KIVIRMA
Kısmen kurutulmuş ve kıvrılmış yapraklar ortodox tipi kıvırmalara yüklenerek çayın yapısına bağlı olarak yaklaşık 5-10 dakika baskı altında, 3-5 dakika alçak basınçta ve 2-4 dakikada baskısız olarak kıvrılır
6- İKİNCİ KURUTMA VE KIVIRMA
Yaş çay yapraklarında şekil ve renk bozukluklarını iyileştirmek amacıyla önceki aşamalarda kısmen kurutulmuş ve sürtünmüş sap, gövde ve dal kısımlarına basınç altında yaklaşık 45 °C sıcak hava 30-40 dakika süre ile gönderilmektedir. Bu aşmadan sonra çayın su içeriği % 8-10 seviyesine ve ağırlığı % 30’a düşmektedir.
7- ŞEKİLLENDİRME (Son Kıvırma-Kurutma)
Bu aşamada kıvrılmış çayın iğne gibi düz şekil almasını sağlamak, görünüşünü kıvrılmış halden düz hale getirmek ve parlatılmış bir hale gelmesini sağlamak amacıyla 90 °C sıcaklıkta ısıtılmış yüzey üzerinde bulunan çay değişik şekillerde sürtünülerek hareket ettirilerek çayın düzgün, pürüzsüz ve ipeksi görünümlü olması sağlanır.
Bu aşamada toplam süre 30-40 dakika civarında olup bu aşama neticesinde çayın su içeriği % 5-7 seviyesine ve ağırlık düşümü (başlangıç ağırlığına göre) % 25 değerine iner.
8- KURUTMA (Son Kurutma)
Çayın içerisindeki su içeriğinin % 3-4 seviyesine düşürülmesi için kurutucu fırının her kademesine çıkışa doğru sıcaklık kademeli olarak arttırılarak sıcak hava verilmektedir.
Renk değişmesini önlemek ve çayın aromasını istenilen düzeye getirebilmek için çay dengeli bir şekilde fırına yüklenmeli ve sıcaklık kademelerini oluşturabilmek için sistemde 2 adet, sıcak ve soğuk hava üfleyen fan kullanılmaktadır.Bu aşama neticesinde çayın ağırlığı başlangıç ağırlığının % 23 civarına düşmektedir.
ELEKLER
Eleklerde imal edilen çaylar havalandırılarak toz ve kaba malzemelerden arındırılmaktadır.
KESİCİLER
İmal edilen kaba yeşil çaylar; Paslanmaz çelikten imal edilmiş Kesiciler yardımıyla istenilen boyuta küçültülmektedir.
WINNOWER (TASNIF)
Winnower makinesinde imal edilmiş çaylar büyüklüğüne bağlı olarak tasnif edilir. Sistemde tasnif için hava kullanılmakta olup çaylar ağırdan hafife doğru tasnif edilmektedir.
LIF VE ÇÖP ALICILAR
Çayların içerisinde kalan lif ve çöpler alınarak, çaylar lif ve çöplerden arındırılır ve güzel bir görünüm sağlanır.
Havalandırma:
Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılır.
Şok Soldurma:
Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılır.
Bu işlem iki türlü olabilmektedir.
Birincisi, kendi ekseni etrafında dönen şok soldurma cihazına 15-20 saniye 120-150oC kuru sıcak hava verecek şekilde yapılır.
İkincisi, buhar kazanlarından elde edilen 1,5-2 bar basınçla yaklaşık 50-120 saniye arasında buhar verme yoluyla olur.
Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.
I.Kıvırma:
Şoklanarak soldurulan çaylar çift kademeli eleklerden geçirilerek havalandırıldıktan sonra, kırk dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulurlar.
I.Kurutma:
Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55oC olan fırınlarda kurutulur.
II. Kıvırma:
Fırınlarda kurutularak nem oranı %20-25 dolayına indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulur. Kıvırma işlemi esnasında çayın yapısına bağlı olarak baskı uygulanır.
II. Kurutma:
Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lık döner fırınlarda 110-120oC sıcaklıkta 60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye yeşil çay yapraklarındaki şekil ve renk bozukluklarını iyileştirmektir.
Tasnif:
İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır.
Çin yeşil çayları,
Yaprağın yaşına ve işlenmiş yaprağın stiline ve şekline göre sınıflandırılırlar. Bunlar Gunpowder, Imperial, Young Hyson, Hyson, Twankay, Hyson Skin veya Dust stillerinde üretilirler. Bu stil veya şekil kategorilerinin her biri farklı altsınıflar içerirler. Örneğin Gunpowder toplu iğne başı büyüklüğünden yaprak büyüklüğüne kadar sınıflandırılır ve daha sonra da Extra, birinci, ikinci, üçüncü, dördüncü, beşinci, altıncı, yedinci ve sıradan Gunpowder olmak üzere alt gruba ayrılırlar.
· Yeşil çay, özellikle gözlere iyi gelir. Yeşil çaydan yapılan göz kremleri ve jelleri, vücut şampuanı ve nemlendiricileri piyasada bulabilirsin. Çayla yapılan kremlerin suda erime özellikleri vardır. Ayrıca cildin pH yapısına daha uygundur. Yalnız dikkat etmek gerek; çaylı kremler yaralı ciltlere sürüldüğünde cildi tahriş edebilir.
· Çay, banyo ve güzellik ürünlerinde de kullanılır. Çünkü cildi, içerdiği bitki yağlarıyla nemlendirir. İçindeki maddelerle güneş yanıklarına karşı korur. Polifenolslarla ciltte oluşan kızarıkları ve güneş yanıklarını iyileştirir.
· Yeşil çay duyarlı ciltleri yatıştırır, olgunlaşma aşamasında cildi besler ve vaktinden önce yaşlanmaktan korur.
Yeşil çay siyah çayla aynı bitkiden - Camellia sinensis'den - elde edilmektedir. Farklılık işleme tekniğinden kaynaklanmaktadır. Yeşil çay yaprakları siyah çaya göre çok daha az işlem görmüştür. Yeşil çay bitkisinin yaprakları, taze yeşil rengini kaybetmeden korur. Siyah çay bir parçalanmaya ve oksidasyona maruz kalırken, yeşil çay buharla ısıtılarak enzimlerinin denatüre edilmesi ile bu parçalanmaya ve etkili polifenolik (antioksidan) maddelerinin azalmasına karşın korunmuş olur.
Yeşil çay yumuşak içimli ve siyah çaya göre daha az buruktur. Yeşil çayın tadı daha taze, hafif ve aromatiktir. Doğal bir antioksidan kaynağıdır.
ANTİOKSİDAN NEDİR ?
Serbest radikallerin enerjilerini alan ve vücuda verecekleri zararı azaltan moleküller ANTİOKSİDANLAR olarak karşımıza çıkmaktadır.
SERBEST RADİKALLER NEDİR ?
Serbest radikaller vücudumuzun normal metabolik faaliyetleri sırasında oluşabilir. Örneğin yemek yeme sonrası gibi ayrıca çevremizden edinilebilirler. Çevre koşulları olarak endüstri artıkları, güneş ışınları, kozmik ışın ve X ışınları ozon, özellikle otomobil egzozlarından çıkan gazlar ağır metaller, sığara, alkol, çeşitli kimyasallar, su ve hava olarak sayılmaktadır.
Oksijen yaşamın kaynağıdır ve aynı zamanda serbest radikallerinde kaynağıdır. Serbest radikaller ekstra enerjiye sahiptirler. Vücudumuzdaki çeşitli yapılara bu enerjiyi boşaltarak zarar görmelerine neden olabilirler.
Yeşil çay hazırlanırken kullanılan suyun kalitesi oldukça önemlidir. Taze kaynatılmış su, içinde çay poşetinin bulunduğu fincana doldurulur. Sıcak suyun, çayın içindeki yararlı antioksidan maddelerin suya geçişini arttırmada önemli bir faktör olduğu ifade edilmektedir. Yaklaşık 3 dakika demlenmeye bırakılır. 2’inci dakikada antioksidan maddeler sıcak suda bulunmaya başlayacaktır. Poşetin çıkartılmasından sonra isteğe bağlı olarak tatlandırılabilir.
Geleneksel olarak yeşil çay tek başına herhangi bir şey eklenmeden içilmektedir. Yapılan çalışmalarla şeker, tatlandırıcı limon ve süt eklendiğinde yararlı maddeler açısından bir farklılık bulunmamaktadır.
Başa Dön
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
